O leite foi o alimento que centrou a actividade do sábado 29 de xaneiro na Eira da Xoana. A recuperación do saber popular en torno á transformación caseira deste produto animal foi a motivación do primeiro obradoiro de lácteos. O leite está composto por auga na súa maior proporción e é rico en proteínas, graxas, vitaminas e minerais. Para poder conservar as súas propiedades e obter outros saborosos derivados elabóranse dende hai lustros manteiga, queixos, iogur, requeixón, etc. 

A xornada comezou con unha charla marco sobre os procesos industriais aos que é sometido o leite antes de polo no mercado. Foi Pablo, veterinario e membro da cooperativa Medra en Verde (actuais rexentadores da escola de agricultura ecolóxica de Vilasantar) o encargado da mesma, quen tamén nos contou sobor das propiedades do leite e dos diferentes posibilidades elaboradas a partir del. Despois desta introdución teórica os perto de trinta participantes desprazámonos ata a granxa de Chus Souto quen nos agardaba xunto as súas tres vacas leiteiras. Foi a Moura, a máis tranquila quen se deixou facer e cadaquén tivo oportunidade de muxila con diferente grado de éxito. Con todo o caldeiro rematouse por encher e quedou listo o leite co cal traballariamos pola tarde.
Acto seguido puidemos ser partícipes da tarefa de mudar de campo un grupo de vacas de raza autóctona, concretamente tratábase dunhas vintena de vacas limiás, variedade que se atopa en perigo de extinción. Iso si, foi preciso manter as distancias para que non se asustaran, pouco afeitas a atoparse cun grupo tan numeroso de persoas.
Con todo chegou a hora do xantar e de sacar do fondo da saqueta as viandas que cada un trouxo da casa. Non faltaron queixos do país; o branquiño do Cebreiro, o rei dos afumados, o San Simón e como non podía ser doutra maneira atopándonos na Eira da Xoana tamén houbo da denominación Arzúa Ulloa. Empanada, chourizos, tortillas… pan recen feito e viño axudaron a quentar o bandullo e a repoñer forzas despois das emocións coas vacas. No momento da sobremesa e cando o café aínda estaba enriba da mesa presenciamos o pequeno documental sobre a elaboración artesán do queixo. A gravación foi feita en Arqueixal, exemplo de granxa familiar que ademais de queixería e envasado de leite e iogur para a comercialización ocúpanse de xestionar un espazo recuperado para o agroturismo. O seu promotor, José Luis Carreira, acompañounos durante a tarde e contounos a súa propia experiencia.
Chegou a hora logo de pornos mans á masa, ou mellor dito, mans no leite. Remangados e sacando os instrumentos de traballo (cuncas, perolas e culleres) fomos preparando o leite para transformalo. Chus guiounos neste proceso. Púxemos o leite ao lume ao que logo de acadar aproximadamente os 33 grados centígrados engadimos o cóallo. Mentres agardamos a que fixera o seu efecto fervemos leite para engadirlle iogur xa feito e deixalo repousar con temperatura constante ata que, grazas ao traballo das bacterias, se transformara en máis iogur. Neste menester botamos man dunha iogurtera aínda que, como nos explicaron, non é necesaria para o proceso. Unha estufiña ou a cociña de ferro pode suplir este electrodoméstico.
Tamén tivemos ocasión de facer manteiga. Algo tan sinxelo como remexer e remexer na nata, nata que se vai recollendo logo de fervelo leite e deixalo en repouso refriando. A nata esponxará primeiro para logo ir soltando o soro pouco a pouco e quedarse nunha masa amarela e untuosa. Sabiades que? Canto máis amarela é a manteiga quere dicir que a vaca comeu moito pasto, pois os carotenos da herba danlle a cor no leite.
Por fin elaboramos un queixo. Prensando con tento a masa callada que quedou separada do soro na pota. Coa axuda dun coador fomos dándolle a forma e retirando o soro sobrante. Antes de envolvelo nun pano salamos por fora con sal grosa. Así de sinxelo transformamos o leite nun rico queixo fresco.
Xa rematada a tarde e finalizadas as labores, foi o momento das despedidas e de voltar para a casa con máis coñecementos deste rico líquido de orixe mamífero e con unha mostra para a cata no almorzo do día despois… Unhas torradiñas con manteiga e azucre… ou leite quente con mel… ou senón queixo con marmelo… e iogur con marmelada… Umm.